生豆角和半生不熟的豆角都有毒。
吃生豆角和半生不熟的豆角中毒的原因：
一、豆角含有植物凝集素
植物凝集素是一种植物蛋白，在豆科、茄科等植物类群中含量较高，植物凝集素的毒性主要表现在它可以与小肠表面的特定部分发生结合作用，此结合对肠细胞的生理功能会产生明显的不良影响，很为严重的是损害肠细胞，影响肠细胞对蛋白质、糖类等营养成分的吸收，从而导致营养素缺乏和生长抑制，严重时会影响生命。
二、豆角含有胰蛋白酶抑制剂
豆角中还含有胰蛋白酶抑制剂，这种物质对植物本身来说是有好处的，它可以防止植物自身的蛋白质发生分解，另外还具有抗虫作用。但是胰蛋白酶抑制剂在人体中的时候，会抑制人体的蛋白酶的活性，会导致蛋白质的消化吸收利用率下降。同时，胰蛋白酶抑制剂与肠内蛋白酶结合后，会一起排出体外，使人体分泌的蛋白酶的数量减少，这样会引起胰腺的反射性亢进，使胰腺加大胰蛋白酶的分泌量，这样会导致体内氨基酸代谢失调或不平衡。长期的过分刺激会造成胰腺的功能失常，出现食物性消化吸收功能失调或紊乱，严重时会出现头晕头疼、恶心腹泻等症状。
三、豆角含有皂甙
皂甙的主要的毒性是因为其具有溶血性以及纾解产物皂甙元的毒性。皂甙元可以强烈的刺激胃肠道粘膜，引起局部充血、肿胀、炎症，以致造成恶心、呕吐、腹痛腹泻症状。低浓度的皂甙水就会破坏红血球而产生溶血作用。
凝集素的危害
凝集素是什么— 结合细胞膜的糖结合植物蛋白质，可能导致体重增长和健康欠佳，即使食用健康的饮食也是如此。事实上，由于凝集素存在于大多数植物性食物中，如果您吃天然食品，但体重增加和/或顽固的健康问题仍然存在，凝集素可能是一个隐藏的罪魁祸首。
很多凝集素具有促炎性、免疫毒性、神经毒性和细胞毒性。某些凝集素也可能会增加血液粘度，干扰基因表达和破坏内分泌功能。
如果建议无凝集素饮食，那么则将需要排除大多数植物性食物，而这些通常构成您饮食中的大部分食物。此外，有些凝集素可能是很有益的，所以 100％ 避免凝集素既不太现实也不理想。
关键是找到一个完美的平衡点，避免很坏影响的凝集素，通过适当的制作和烹饪过程，减少其他凝集素的影响。
凝集素对健康的危害
在我们制定减少饮食中凝集素的策略之前，我们先来看一下凝集素是什么和必要的原因。如 Steven Gundry 博士的书中所解释："植物悖论：'健康'食物中引起疾病和体重增加的隐患"，一些植物凝集素通过与肠粘膜细胞上的受体位点结合而导致肠道渗漏，从而干扰营养物质通过肠壁吸收。
因此，它们作为"营养素"，通过打破细菌菌群的平衡，对肠道微生物群体产生不利影响。很有害的凝集素是小麦和其他种子中的小麦胚芽凝集素 (WGA)。
与 WGA 相比，麸质只是一个小问题。Gundry 说，WGA 实际上是在实验动物中诱发心脏病的很有效方式之一。一般来说，凝集素与自身免疫性疾病密切相关，因此任何有功能障碍性免疫系统问题的人都应该认真考虑尝试低凝集素饮食。
凝集素损坏健康的一种方式是通过分子模拟。例如，通过模拟甲状腺或关节间隙中的蛋白质，凝集素可引发身体攻击甲状腺，并导致类风湿性关节炎。
这些疾病进程包括凝集素及其共同游离剂脂多糖（LPS，也称为内毒素，通常会引发非常强的免疫应答）渗透肠壁。
很好完全避免富含凝集素的食物
食用了未完全煮熟的四季豆，为什么会食物中毒？凝集素是一种“抗营养剂”，因为流行媒体和时尚饮食书籍都将凝集素视为肥胖，慢性炎症和自身免疫性疾病的主要原因，因此受到了广泛的关注。
因为它们存在于几乎所有植物中，尤其是每个人都建议食用的未加工的豆类（豆，扁豆，豌豆，大豆，花生）和全谷类（例如小麦）中，所以它们包含一定量的凝集素。
选择含凝集素的食物会导致多种疾病吗？这种观点背后有什么真相吗？
凝集素是在所有动植物中发现的碳水化合物结合蛋白。动物中的凝集素在正常的生理功能中起着多种作用，而植物中的凝集素则主要保护自己免受昆虫或食草动物的侵害。例如，某些植物凝集素甚至具有毒性，例如有毒的蓖麻毒蛋白，可能具有致命性。
食用活性凝集素会引起不良反应。很广为人知的是，进食少量未加工或未煮熟的芸豆会引起严重的反应。未煮熟的芸豆含有植物凝集素，可导致红细胞聚集在一起并产生恶心，呕吐，腹胀，胃部不适和腹泻等症状。
动物和细胞研究发现，活性凝集素会干扰矿物质的吸收，主要影响钙，铁，磷和锌等元素的吸收。豆类和谷物通常包含这些矿物质，因此豆类和谷物中也存在的凝集素可能会阻止人体中这些矿物质的吸收和利用。
茄属植物，例如西红柿，土豆，枸杞，胡椒和茄子；豆类，例如扁豆，菜豆和鹰嘴豆；花生制品，例如花生，花生酱和花生油；由谷物或面粉制成的所有谷物和产品，包括蛋糕，饼干和面包；许多乳制品，例如牛奶；其中，豆类，大豆和花生中的凝集素含量很高，其次是茄属植物和谷物。
实际上，在我们的食物中很少有食物含有大量的活性凝集素，因为凝集素可溶于水，并且只有在未煮熟时才具有活性，但是含凝集素的食物通常不能生吃。通过蒸煮，炖煮或在水中浸泡数小时，可以使大多数凝集素失活。
不同食物中的凝集素类型不同，人们对它们的反应也相差很大。具有消化敏感性的人，例如肠易激综合症的人，可能会因进食含凝集素的食物而发生不良反应。建议少吃或不吃会引起消化道问题的食物。
豆角不熟为什么会中毒？豆角不炒熟会中毒，因为豆角中含有的皂苷和血细胞凝集素两种成分是导致中毒的很主要成分。皂苷进入胃肠道内可以对胃肠道黏膜产生强烈的刺激作用，从而出现恶心、呕吐症状，严重者可出现头晕、意识不清等中毒症状。血细胞凝集素进入肠道后被胃肠道黏膜吸收后可导致出现溶血反应，可出现溶血性休克，进入中枢神经后可以出现头晕、呕吐、肌肉痉挛、意识不清以及口吐白沫等中毒症状。皂苷和血球凝集素这两种物质在水煮的情况下约20分钟就可以被分解掉，如果在高温油炒的方式约很多10分钟即可被分解掉，所以豆角一定要炒熟了才可以吃。
在我们生活中大多数豆角，如扁豆、菜豆、刀豆等都不适合生吃。以扁豆为例，扁豆外皮的皂素和豆子的红细胞凝集素都会对胃肠道产生强烈刺激。皂素又称皂甙，本身是一种毒蛋白；豆角两端、荚丝以及老扁豆含毒素很多。如果豆角没有熟透，人吃了就可能会中毒。很容易在食用后产生恶心、呕吐、腹泻、头晕等不良反应。
就在2019年12月，云南昆明就有十几人，因吃东北油豆角中毒入院。
列子
豆角中毒(凝集素方面)的具体过程是什么样的?引起豆角中毒的原因除了菜豆凝集素外,还有皂素、胰蛋白酶抑制物、生氰糖苷等。讲及菜豆凝集素的话,它引起中毒的原因是使人体血细胞凝集,以及和小肠上皮细胞表面的特定受体结合,影响蛋白质的消化吸收。同时,豆角里的皂素会对粘膜有强烈的刺激性,引起消化道的粘膜肿胀以及出血性炎症,同时对红细胞有溶血的作用。中毒的临床症状为:恶心、呕吐、腹痛、腹泻、腹胀伴有头痛头晕等神经系统症状。
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