家 乡 的 饹 嗻

家 乡 的 饹 嗻

文/张浩洪（河北）

饹嗻，是冀东一代的名吃，尤其在滦南、乐亭等县，更是名声在外。饹嗻是一种食物，更确切点说，是一种菜肴。它的主要原料是绿豆，也有掺杂扒豆、小豆的。严格的讲，也就是这些作物能做成饹嗻，如果放上其他东西，就属于掺杂使假了。现时，由于豆类特别是绿豆奇缺，价格昂贵，若吃原汁原味地纯绿豆饹嗻很难找到，吃上掺杂扒豆、小豆的，就属非常幸运，现大都吃的是掺杂白面、淀粉的饹嗻。纯豆类做成和掺杂白面与淀粉做成的饹嗻，重要区别就在于前者做菜时滋味清新，柔软坚韧，而后者则味道淡薄，进锅易碎。

饹嗻的制作方法比较复杂，首先得将豆类用石磨碾开，形成豆瓣，切忌不能碾的太碎，过碎容易浪费原料，这叫“破茝（chai）”。而后，将豆瓣泡在清水之中，四个小时后，用笊篱把泡下来的豆皮打出，剩下的去皮豆瓣就可以磨汁子了。过去磨汁子，都是用石磨，有条件的使用毛驴拉动，没条件的则靠人力推动。不论驴拉还是人推，都须得不间断地从石磨顶端的一个圆孔处注入带水的豆瓣，随着石磨的转动，一道道淡黄色的豆汁顺流而下，汇集到石磨底部的转圈槽内，继而再流入接汁子的大桶中。桶中的汁子要稀稠有度，以勺子搅动略沾一层为宜。汁子调好后，就可以做饹嗻，也就是摊饹嗻了。

摊饹嗻，算是第二道程序。其设备得有两口平锅，分别架在垒好的，高低适宜的小灶之上，然后，用一些质地软和、易燃火旺的茅草、豆秸之类的柴禾，把平锅加热，锅底蹭上一遍油渍后，就可以舀上一铁勺豆汁，倒入烧热的平锅上，随着“滋啦”一声响，淡淡的一股水气升腾而起，马上用一只特制的小木扒，将发热的汁子迅即均匀的摊于平锅之上，因锅底蹭上了油，绝无煲锅现象，不消一分钟，熟透了的饹嗻从四周的边部翘起，只消伸手一拎，一张淡黄色的、冒着热气的、透出香味的饹嗻就从锅上揭了下来，并随手搭在眼前的一条横线上，以备晾凉不沾手后，就可以一张张的罗叠在柳条笸箩里。

现在的饹嗻是统称，过去却是分为两种，一种是过罗饹嗻，一种是不过罗饹嗻，也叫混罗饹嗻。既然货分两样，质量必然不同。过罗的结实耐熬，不过罗的就差着些了。所谓“过罗”，就是在把汁子磨出后，用架起来的布包将豆渣过出，然后用纯汁子摊饹嗻，而不过罗的就是将渣滓混在里面一起使用。

因为摊出来的饹嗻已经熟透，凉了以后就可以食用，吃起来很有口感。尽管是这样，也没有过多食用的，大多是尝几口或吃上一两张而已。而大多是用来做菜使用。做菜的种类较多，有溜饹嗻、炒饹嗻、烩饹嗻、熬饹嗻，也有用它炸饹嗻夹子的，作为凉菜使用 。

说到溜饹嗻，这里面还有个传说。据说是清光绪年间，慈禧太后有段时间食欲不振，御膳房的厨师们设法调理伙食。一天，有个小太监端来一盘醋溜菜肴，只见盘中黄绿相间、荤素搭配、一片片面食在嫩肉、木耳、虾仁陪衬下，腻而不显、香味扑鼻。慈禧太后一见，顿来食欲，伸著品尝，赞不绝口，忙问是什么菜？偏偏小太监不知，难于回答，直吓得颜色更变，汗水直流，唯恐老佛爷发怒，性命不保，赶紧伏地叩头。好在这天慈禧太后吃菜心喜，没恼没怒，叫小太监起来退下。小太监站起身形，谢老佛爷免罪之恩，端盘就要回去。慈禧太后忙说：“菜就搁这吧！”小太监慌乱之中，听了个“菜叫‘饹嗻’吧！”既然是老佛爷赐了名号，谁敢违拗？从此，这种以绿豆磨成的面食，从宫中传到民间，“饹嗻”之名至今没改。这个传说究竟有无其事，根本无从考证。 

总之，这种以饹嗻为菜的食用席面，在冀东地区比较普遍，不论农村城镇，还是节日素常，别看饹嗻列不上珍贵佳肴，但往往餐桌不离不弃。一是它价钱便宜，二是味道爽口，老少皆宜，人人喜爱。直到现在，各县之中的每个农村，都有摊饹嗻的作坊。所不同的是，大都抛弃了石磨而改用了小型打浆机，并且从不过罗去渣，尤其在摊制过程中，多有掺加面粉、淀粉之人，严重影响了饹嗻的质量，消弱了真实风味。虽则如此，人们仍钟情于它。大凡到过外地的人，只要碰到从这块土上过去的老乡，在用餐会客之中，提到老家中的风味饹嗻，于赞不绝口之中，往往流露出一股难于名状的恋情。当然，去外地给家人或朋友捎去饹嗻的，回乡探亲、观光祭祖带走饹嗻的也不乏其人。