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面皮界的黑牡丹(秦之味 64)

来源: 北部文学汇 时间:2021-07-13

原创: 侯玲 

 

去见“乔家烙面皮”的掌门人乔翠娥时,我吃岐地的黑面皮已经二十年。

我吃了十五年的张红丽的黑面皮。每次落座,我不说话,老板娘麻利地大刀咔咔几下,半张黑面皮被她雪亮的大刀切得粗犷豪放。搁几片手撕面筋,切几片面皮“刮刮”,淋盐水醋汁,重重的淋上油泼辣子,她用长竹筷子风卷云般一搅拌,我的腮帮子就不由得抽动两下,暗暗咽口水。我不禁自嘲一声,在酸辣香的岐地风味面前,我经不起考验。一碗高乎乎的黑面皮端来,再要一碗稀得明镜般的玉米糁子,这顿饭有吃有喝,算得清爽果腹,心旷神怡。

张红丽卖黑面皮还带卖油酥锅盔,鸡蛋醪糟,四季人来人往。老汽车站往日的风光里,她的黑面皮是一道风景。南来北往的人,吃了再带走,汽车把一拨一拨游子带回来,吃一碗黑面皮再回家吃娘做的臊子面;汽车把一批一批游子送走,带一碗黑面皮赶路,家乡美食相伴他乡也是故乡。我眼看着岁月绕过二十年,卖面皮的张红丽头顶也有了白发,她手脚还是那样麻利。我喝了一口玉米糁,挑起一筷子黑面皮,透过夕阳余晖,黑面皮被油泼辣子染得褐红褐红,嚼着半根面皮,嘴里炸开一枚熟芝麻,啪的一声香味四溢,我像中了奖,偷偷乐一声。她看我一眼,幽幽地说:汽车站要搬了。我愣住了。一枚芝麻的焦香果然太细微,它抵不住搬迁的落寞。

不久,汽车站果然搬去东关,我的日子随着新车站来来往往。张红丽和她的黑面皮被岁月留在西关。我不止一次地问过她:你的面皮店和汽车站一起搬吧。她平静地说:我在这里习惯了。老了干不动活,呆在这里陪着老主顾讨生活,慢慢来。她一句慢慢来,我的日常里,黑面皮就成了思念。此后很久,城东的我想起城西,必是因为留在城西的张红丽和她的黑面皮。

有一天,我遇到“乔家烙面皮”。我一眼看出这个烙面皮就是我吃过的黑面皮。那一瞬间,我欣喜若狂。我问老板娘:这是黑面皮吗?掂着铁瓢拌面皮的老板娘自豪地说:乔家烙面皮。我问:是用荞面做的黑面皮吗?是加了酱油才黑褐色吗?老板娘不屑一笑,她抖一抖半张黑面皮,说:你看,我这面皮才不加酱油呢。荞面还能做黑面皮?笑掉牙了。被她数落一番,我却心里舒坦。她这番话是对路子了,我像是听着暗号寻到组织。我让她给拌一碗黑面皮,再让她在铺面内寻个凳子坐下。靠近她,我好问话。她一脸疑惑,又手脚麻利地干活。一碗滋味熟悉的黑面皮放在我面前时,竟然有昨日重现的错觉。我挑起一根,细细嚼慢慢咽,柔韧筋道。我看了,一根面皮上反正分明,这是手工制作扮不得假。我放心地吃,老板娘看我疑惑又好奇。我如何能给她说清这几年里的惦记?

一碗黑面皮吃完,我的心情平静,仿佛久别重逢的老友已叙过衷肠,剩下是就是对望,思量。我说:给我装一袋,带走。老板娘骄傲地说:我这面皮都是吃了再带走,好面皮就不用人吆喝。我点点头认同。我也想问她一些话。这些话我曾经想问张红丽,它成了这几年我心里的一个疙瘩。今天,我必须问出来。

我问老板娘:你姓乔?她自信地说:那当然,“乔家烙面皮”就是用我的姓,乔翠娥,我做黑面皮二十三年。我用黑面皮供一个女儿上大学。给两个儿子在县城买了两套房。我的徒弟在长安城里卖黑面皮发家了。

我未曾想,老板娘是如此豪爽的一个女人!我直接问她:黑面皮为何是黑的?她愣了一下,很快说:加了碱。我愣了一下。我不知道该如何接话。

我总觉得黑面皮是个奇怪的美食。岐地面皮多种多样,擀面皮,酿皮子,蒸面粉。唯独黑面皮独树一帜,黑黢黢的它与众不同。黑面皮并非乌漆墨黑,它是褚褐中泛着黑闪着暗红,活脱脱是“黑旋风”李逵的脸。这好汉脸上的坑洼不平,是因为一张面皮也有反正,用平底锅烙,留下密密麻麻的麻子洞,这样的黑面皮,在美食界算不得精巧,色香味里,它在“色”上是马马虎虎。

老板娘认真地说:二十年前,我在青化街上花钱学的黑面皮制法。手艺,总有点门道,不花钱谁教你?她说着还用隔壁的“梅菜扣肉饼”打比方:就这烤饼,都是交了学费的。我深以为然。知识有价,技术有价,天经地义。我给老板娘说:黑面皮是岐地一绝,很多人都惦记,我要写出来让更多的人知道岐地美食,让寻这老味道的人来你这里吃。老板娘笑得眯起眼,她说:我信天主教,我讲话诚信。你就写我用了“五得利”面粉,勤武醋,三民巷的碾盘辣子面,吃食行道没有好原料就做不出好味道。

我差点笑岔气。我说:幸亏我只是来吃黑面皮,只想写写黑面皮。我要是来偷师,你这还不把绝技都亮出来了?

老板娘笑了,六十岁的她竟然有些许腼腆,她说:你都说了想写我的黑面皮,你是为帮我,我还要防着你不成?我自己都带徒弟呢。我来县城之前,在老家京当专门培养了一个徒弟,就是为了黑面皮的老味道留在老家街道。

我问老板娘:烙面皮,蒸面皮,手工一张张烙,刷油,蒸制,这工序一个人忙得过来不?她搓搓围裙,伸出半弯的双手给我看:早些年,自己洗面筋,凉水把手都泡风湿了。现在好了,机器洗面筋省工。我舀一勺面水烙一张面皮,八张面皮摞起放一笼,十二个笼蒸一锅,这一锅就是二百份面皮。她说着她的面皮工艺,我想着她置办的家业。一张张面皮换来一砖一瓦,这是公平又踏实的劳作。

临走时,我问了一个百思不解的工艺:碱水加在淀粉里烙面皮,面皮应该是黄灿灿的才对,为何做出的都是黑面皮?老板娘又是自信地笑:这个我也不知道。每天蒸烙面皮时,邻居都趴在窗外看,大火蒸四十分钟,揭锅就是一张张黑面皮。你说奇怪不?

我笑嘻嘻说:真不奇怪。这个世间,没有无缘无故的存在。面皮变黑自然有使它变色的缘由。食用面碱具有脱脂,中和胃酸的作用。难怪黑面皮吃着柔顺筋道,吃后胃里舒坦。美食之所以美的源头,食客知不知道都不打紧。一切美食的很终结果就是被胃惦记,勾连着让心想起。

我的心里,黑面皮这个“黑旋风”就是一朵黑牡丹,对应着它,我记起来的还有两个“黑牡丹”一般美丽的老板娘。

 

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